La tradizione del tè

Le foglie del tè, accartocciate e disseccate per esser commercializzate, sono il prodotto della Camelia Sinensis, un arbusto ramoso e sempreverde che può avere un’altezza maggiore di due metri. La raccolta ha luogo tre volte l'anno: la prima in aprile, la seconda all'inizio dell'estate e la terza all’incirca a metà dell'autunno. Appena raccolte, le foglie vengono stivate in grandi ceste, generalmente nei pressi delle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di lavorazioni che le trasformano in tè nero, verde oppure oolong.
La raccolta inizia al terzo anno nei giardini a bassa quota mentre il quinto anno viene effettuata in quelli di alta quota. La vita produttiva di una pianta di tè genericamente può variare dai 30 ai 40 anni. Dopo quattro o cinque anni di sfruttamento si effettua una drastica potatura, tagliando la pianta al piede. Così facendo la vita vegetativa può essere notevolmente prolungata. Alcune piante, infatti, generalmente selvatiche, hanno una vita produttiva che supera i cento anni. Attualmente la tipologia di riproduzione delle piante è quella della margotta, che vede il trapianto di rami radicati. Fino al 1960, invece, si eseguiva la clonazione partendo dal taglio dalla foglia piuttosto che dal ramo.

La raccolta delle foglie tropicali si ha durante tutto l’anno (ad eccezione di due mesi per permetterne la potatura). Nelle zone dove l’inverno è rigido, invece, come accade in Cina, la raccolta avviene solo tra la tarda primavera e l’autunno. Durante i mesi più propizi la raccolta avviene ogni 7/10 giorni prelevando solo le gemme terminali non ancora schiuse e le prime foglie giovani. La necessità di una selezione molto accurata richiede ancora ancor oggi che l’operazione sia effettuata a mano, tanto che le raccoglitrici più esperte sono in grado di raccogliere mediamente fino 10/12 kg di foglie di tè al giorno. Queste, non appena raccolte, sono depositate in un’apposita gerla e sono portate alle sezioni di lavorazione della piantagione. Questa parte iniziale della lavorazione deve attuarsi in tempi brevi, cosicché le foglie non inizino a fermentare con anticipo a causa del calore del sole, causando gravi danni alla processo di produzione.

In India il tè è messo a coltura in grandi piantagioni che, con il passare del tempo, si stanno meccanizzando. In Cina e in Malesia, invece, il tè è prodotto principalmente in piccoli terreni a conduzione familiare situati in collina, dove la meccanizzazione risulta essere più difficoltosa. La raccolta manuale resta uno dei processi di lavorazione più importanti e non si è riuscito ancora a sostituirla con successo con quella meccanica. Sebbene la raccolta in questi paesi è ancora manuale, bisogna anche rilevare come questi giardini siano altamente meccanizzati in altri settori, quali ad esempio l'irrigazione automatica.

Si distinguono tradizionalmente tre tipi di raccolta chiamati, rispettivamente, iniziando da quello che fornisce la qualità più pregiata di tè: Imperial plucking, Fine plucking e Coarse plucking. Nel primo caso viene scelta soltanto la gemma fogliare insieme alla prima fogliolina apicale. Nell’età imperiale cinese questi tè di primissima scelta erano destinati soltanto alla corte e ai più importanti dignitari, e dovevano essere raccolti unicamente da giovani vergini munite di forbici e cesti d’oro. Nel secondo caso la raccolta interessa la seconda fogliolina apicale, procedimento che dà origine ugualmente a miscele di qualità molto elevata. Nell’ultimo caso, invece, vengono raccolte anche le foglie meno giovani, al di sotto delle due foglie apicali, il che porta ad ottenere un tè di qualità inferiore.